La Voce dello Chef – Quarto Appuntamento con lo Chef Davide Galbiati

Giovedi’ 20/5 alle ore 14.30 (12.30 orario italiano) e’ stato registrato il quarto appuntamento parte del ciclo di incontri “La voce dello Chef” con lo Chef Davide Galbiati della Fabbrica Italiana in diretta sulla nostra pagina Facebook.

Davide Galbiati: “La fabbrica italiana” è nata da un’idea di panetteria italiana. Si può vedere un bancone di 7 metri con esposte le focacce e dei vetri che la separano dalla cucina, che ricordano i vetri delle antiche fabbriche italiane. Ci sono poi dei prodotti esposti, zona che noi chiamiamo il mercato, in cui vendiamo prodotti italiani importati. Lavoriamo con diversi produttori di nicchia che non sono facilmente reperibili sul mercato, quindi abbiamo la pasta, dei sughi pronti, dolci, marmellate, cioccolato di Modica, olio, aceto balsamico e succhi freschi. I prodotti sono sia per la nostra clientela italiana che conosce i prodotti, ma anche per la clientela locale che è la più presente in questa zona della città e che può conoscere nuovi prodotti italiani. Uno dei prodotti più venduti è la posta con la salsa, c’è una interazione amichevole con le persone a cui spieghiamo come usare i prodotti e sta avendo un ottimo riscontro.

Beatrice Calabrese: Dove ci troviamo esattamente?

Davide Galbiati: Siamo ad Al Wasl road 51, dove c’è Jumeirah 1. “La fabbrica italiana” è il nostro primo negozio per adesso e abbiamo aperto da due mesi. In uno di questi due mesi c’era Ramadan quindi è stata un’apertura un po’ diversa. Abbiamo molti italiani, come i nostri amici della camera di commercio, molte persone ci sono venute a trovare italiani e non, tanti expats che apprezzano i prodotti. Il 95% dei nostri costumers sono returning costumers. È un numero molto alto ed è quello a cui noi puntiamo: avere persone che ritornano perché si sono innamorati del posto, innamorati del prodotto e dell’ambiente. Per quanto riguarda la clientela local è un po’ diverso perché sono un po’ difficili da approcciare. Loro cercano più la pasta e la classica selezione del ristorante italiano, ma c’è anche chi si lascia andare e abbraccia questo concetto nuovo a Dubai e ci dà degli ottimi feedback.

Beatrice Calabrese: Come è nata questa idea di focaccia? Perché a Dubai non è mai esistita la focaccia.

Davide Galbiati: Noi siamo un business familiare, quindi io, mio zio e mia zia, Maurizio e Karam. Loro vivono da molto tempo a Dubai ed essendo amanti del buon cibo, si erano accorti che la focaccia non era molto presente sul menu. Dopo aver considerato l’idea, è nato il concetto di fare solo tre piatti: facciamo burrata, focaccia e tiramisù. La focaccia è una base fermentata 72 ore quindi è un prodotto ad alta digeribilità per via della fermentazione. I topping di sapori che mettiamo sopra la focaccia derivano dall’esperienza che ho avuto la fortuna di fare nel mio corso professionale di cucina, quindi prestiamo sempre attenzione alla freschezza del prodotto, importiamo il 90% dei nostri prodotti dall’Italia, e lavoriamo con tra gli 8 e 10 importatori. Qui a Dubai abbiamo processi molto rigorosi per selezionare i nostri prodotti quindi facciamo una ricerca di mercato, cerchiamo tutto quello che è disponibile e poi procediamo con quello che preferiamo. La burrata è un formaggio che va molto qui a Dubai, l’offerta è un po’ stagna quindi volevamo offrire delle opzioni in più per far si che la clientela si avvicinasse di più a questo formaggio e che potesse conoscere anche altri prodotti che si possono sposare bene al di là della rucola e del pomodoro. Il tiramisù invece è una storia un po’ più simpatica, è il nostro best seller. Il tiramisù viene concepito in veneto, dalla chef speranza bon del ristorate “Le beccherie”. Viene creato dal classico “sbatudin veneto”, ossia uova e zucchero. Lei per una principessa di passaggio in questo ristorante, aggiunge del mascarpone e crea questa crema aggiungendo poi dei biscotti savoiardi, e crea questa coppa imperiale che è quello che noi vendiamo. Speranza Bon è una zia della nostra famiglia quindi abbiamo la sua ricetta originale che proponiamo qui nel nostro negozio e ha un grandissimo riscontro. Nella ricetta originale abbiamo del Grand Marnier, dell’alcool, che non viene riproposto qui e invece usiamo un piccolo ingrediente segreto per replicare quel sapore senza l’utilizzo dell’alcool.

Beatrice Calabrese: per quanto riguarda la selezione dei prodotti, le aziende quindi si presentano nei loro prodotti?

Davide Galbiati: si, chiaramente Dubai non è un mercato facile in cui introdurre prodotti nuovi, italiani. Ci sono delle difficoltà, non estreme, ma ci sono delle procedure per entrare nel mercato di Dubai. Noi cerchiamo principalmente prodotti di nicchia, ci piace soprattutto portare i piccoli produttori e dei prodotti che comunque non sono già disponibili sul mercato generale. Se qualcuno è interessato, è lafabbricaitaliana.com ci fate sapere e ci si può organizzare.

Beatrice Calabrese: noi come camera supportiamo tutte le aziende che vogliono approcciarsi e presentare i propri prodotti e quindi è anche il nostro compito quello di mettere in contatto le aziende con i distributori locali.

Davide Galbiati: noi lavoriamo con all’incirca 10. A parte alcuni fornitori che servono sempre gli stessi prodotti, con tanti fornitori invece l’offerta cambia costantemente quindi c’è un costante dialogo tra noi e tra i fornitori per scoprire nuovi prodotti. Per esempio, ci sono dei salumi che prenderemo dalla Calabria tramite un nostro fornitore, loro hanno una classica macelleria in Italia ma producono dei salumi halal che vendono solo qui e vengono prodotti solo quando vengono ordinati quindi c’è una attesa di 40 giorni di stagionatura. È un prodotto che non viene fato in massa, è stoccato, è un prodotto di nicchia, di qualità che punteremo ad utilizzare tra qualche giorno.

Beatrice Calabrese: per quanto riguarda l’establishment, quindi la creazione di una attività qui a Dubai, qual è stata la tua esperienza?

Davide Galbiati: innanzitutto non è una cosa semplice, la nostra esperienza è stata veloce perché questo negozio è successo in 5 mesi. La più grande difficolta è trovare una location, perché ci sono locations che sono molto costose quindi bisogna avere un buon business plan per sapere che clientela si vuole ad andare a parare, il costo del prodotto che si andrà poi a vendere, gli affitti, i costi di gestione, a Dubai non ci si può cannibalizzare perché con questi costi è molto facile. Per la parte di design e di completamento del negozio ci sono mille opzioni, noi abbiamo usato design italiana che ha creato questo concetto. Questo concetto vuole proporre un prodotto di alta qualità ma in uno stile casual che si propone bene per una potenziale espansione, quindi è un concept che funziona bene se replicato.

Beatrice Calabrese: però magari questo concept vi fa attirare più certi tipi di target piuttosto che persone local?

Davide Galbiati: al momento per il tipo di persone che serviamo, il 70-80% della clientela sono expat, quindi italiani che ci vengono a trovare in massa e che fortunatamente ritornano. I local un po’ meno ma come ho detto prima, solo quelli che si lasciano prendere da questa cosa nuova. Non c’è termine di paragone a Dubai, generalmente quando un ristorante nuovo apre a Dubai c’è sempre un paragone dove potersi misurare. Noi non lo abbiamo trovato perché non esiste niente come la fabbrica. Quindi i local fano fatica a relazionarsi, ma chi ha abbracciato questa idea ha avuto degli ottimi risultati.

Beatrice Calabrese: infatti si pensa sempre cha a Dubai ciò che conta è il ristorante super elegante, però essendo la citta formata al 90% da expat, l’expat sono persone come noi abituate a un certo tipo di ristorazione che predilige la qualità rispetto al design.

Davide Galbiati: come hai detto tu, essendo il 90% expat, tanti di questi expat sono abituati a realtà molto più piccole quindi trovano più confort e magari throwback ai loro paesi quando vanno in queste realtà più familiari ed intime piuttosto che le grandi catene.

Beatrice Calabrese: Se qualsiasi azienda abbia voglia di scrivere a noi come camera di commercio o direttamente a Davide, per qualsiasi tipo di necessità siamo a disposizione.