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La voce dello Chef- Terzo Appuntamento

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Il 6 aprile 2021, si è tenuta la diretta su Facebook con Nicholas Reina, Head Chef di  Bella Restaurant & Lounge situato nel Grand Millennium Hotel di Dubai, un ristorante contemporaneao italiano con vista sull’ ipnotico skyline di Dubai e  considerato uno dei posti piu’ eleganti e raffinati della citta’ oltre ad essere amato per l’autenticita’ della cucina italiana.

Lo Chef, originario di Milano, ha avuto molte esperienze all’estero in diverse nazioni come l’Australia o l’Inghilterra, che hanno favorito la sua evoluzione a livello sia professionale che personale. Nicholas, in questa diretta, ha parlato in particolare della sua ultima esperienza negli Emirati e ci descrive Dubai, come un paese in via di sviluppo dove è possibile trovare grandi opportunità.

Sottolinea l’importanza di portare la cucina italiana all’estero e trasformala quanto basta per adattarsi anche ai palati stranieri. La parola chiave è “innovazione”, magari concentrandosi solo su tre ingredienti per la preparazione di un piatto, ma esprimendoli al meglio. Infatti, secondo lo Chef la presentazione è essenziale, ma ancora di più lo è il gusto, per questo punta alla massima espressione della materia prima che possiede.

In futuro lo Chef è interessato a importare prodotti di nicchia italiani negli Emirati, per usarli nella sua cucina e farli conoscere all’estero. Ci racconta inoltre di come fin da piccolo sia nata la sua passione per la cucina e descrive il suo modo di cucinare di adesso come un’evoluzione del passato.

 

Q&A con Nicholas Reina

  1. Qual è la maggior soddisfazione che hai potuto ricevere in questo Paese e la maggiore sfida che hai affrontato sia prima di iniziare che durante il tuo lavoro qui a Bella?

La sfida più grossa è portare la cucina italiana al top, avendo comunque un personale non italiano. Ho pensato che fosse importante cercare di trasferire la mia concezione di tradizione al mio team, proprio per questo abbiamo investito molto sul personale. Per quanto riguarda la dirigenza sono quasi tutti nostri connazionali, per poter portare avanti una gestione completamente italiana e poi invece c’è il mio team e loro provengono da tutto il mondo. Possiamo dire che una delle sfide più grandi è gestire un team così vasto.

Inoltre, essere a Dubai già a questi livelli alla mia età è la soddisfazione più grande.

  1. Qual è l’idea che sta sotto a Bella, alla vostra cucina così innovativa, ma che comunque mantiene l’italianità dei piatti?

In realtà possiamo dire che abbiamo due categorie, i piatti più tradizionali per chi cerca comunque una maggiore italianità e quelli più contemporanei per chi vuole qualcosa di diverso. Anche quest’ultimi sono basati su pochi ingredienti, lavorati con tecnica, maturata durante le mie esperienze in giro per il mondo. Infatti come ho già accennato prima, in passato ho lavorato in Inghilterra in alcuni ristoranti stellati come il Fat Duck o a Sidney in Australia al Lumi Dining. Credo che queste esperienze mi abbiamo maturato molto e mi hanno completamente cambiato la vita. Il Fat Duck è un posto di fama mondiale, lo possiamo considerare come un museo della cucina, mi ha formato molto mentalmente oltre che tecnicamente, infatti fuori dal mio ristorante troviamo scritto “question everything” che vuol dire “fatti delle domanda, chiediti perché, chiediti come” e se riesci a rispendere a questi quesiti, quando parli una persona esterna può capire con semplicità che sei uno che se ne intende e questo porta fiducia nei tuoi confronti ed è una soddisfazione. A Dubai, inoltre, non bisogna creare piatti troppo fantasiosi, perché tendono a preferire la loro tradizione ed è per questo che cerco comunque di fare una cucina fusion dando sempre del mio meglio.

  1. A breve inizia il Ramadan, mese sacro per i musulmani, c’è un modo completamente differente di mangiare, digiunando fino al tramonto e spezzando questo digiuno in un determinato modo. La sera, invece, si mangiano determinati piatti non troppo pesanti per non andare a letto appesantiti e per non avere troppa sete il giorno dopo, dato che non si può neanche bere durante il fasting. Hai qualche idea per un menù particolare durante il ramadan?

Il 70-80% della clientela è europea, ma comunque durante il ramadan ci vogliamo attenere anche alla cultura del posto, quindi ho pensato di unire la cucina meridionale con quella araba. Mi sono informato sul modo in cui gli arabi spezzano il digiuno e ho pensato di creare questo menù a base di pane con frutta secca, zuppa e un piatto unico con riso e agnello, del quale abbiamo creato anche una versione vegetariana, infine come dessert un gelato all’amarena prodotto con latte di cammello. Il pane con la frutta secca verrà prodotto da noi, come tuttora facciamo per la pasta e il pane tradizionale. Naturalmente questo menù è solo una proposta, in quanto sarà sempre possibile ordinare alla carta.

  1. Per quanto riguarda l’alcool durante il Ramadan come funziona?

Diciamo che noi essendo che siamo in un hotel non abbiamo problemi a servire alcool, rispetto ad un ristorante esterno, quindi continueremo a offrirlo anche durante il ramadan, considerando anche che molti dei nostri clienti sono europei e quindi l’alcool in tavola è indispensabile.

  1. Visto che fate voi il pane, è previsto portarlo in tavola con una bottiglia di olio extra-vergine di oliva? E nel caso è possibile far arrivare una campionatura?

Noi già serviamo l’olio a tavola, comunque siamo aperti assolutamente a provare più prodotti possibili, quindi accettiamo volentieri campionature.

  1. In tema di vini italiani quante referenze ci sono in carta?

Non abbiamo una carta ampissima al momento, ma stiamo cercando di ampliarla. Abbiamo anche un sommelier che spesso va in Italia a provare i vini da inserire nel nostro ristorante, quindi siamo aperti anche a provarne sempre nuovi da poter aggiungere alla carta.

 

Potete trovare la registrazione dell’incontro sulla nostra pagina facebook.