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La Voce dello Chef – Intervista allo Chef di Eataly Marcello Vigano’

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Mercoledi’ 17/03 alle ore 14.00 (11.00 italiane) si e’ tenuta la diretta facebook sulla nostra pagina con Marcello Vigano’, chef di Eataly, una delle catene di vendita di eccellenze italiane e ristorazione piu’ rinomate al mondo.
Con l’obiettivo di proporre la cultura del buon cibo e dei prodotti italiani di alta qualità, Eataly e’ presente con due store nella citta’ di Dubai: nel prestigioso Dubai Mall e in Festival City Mall.

Potete trovare la registrazione del live  su: https://www.facebook.com/ItalianIndustryCommerceOfficeInTheUae

Da quanto tempo sei Chef a Eataly?

Sono qui da 3 anni, A differenza di altri hotel e ristoranti in cui ho lavorato qui negli Emirati, da Eataly mi sento piu’ a casa: trovo i prodotti tipici italiani a portata di mano come il pecorino, il parmigiano, i salumi, anche per il fatto che qui noi produciamo tutto. Facciamo anche la pasta  fresca.  E’ importante per me in quanto la mia missione non e’ solamente cucinare piatti italiani ma anche far conoscere i prodotti italiani alla clientela interazionale.

Quali sono gli ingredienti che maggiormente usi nei tuoi piatti?
Chiaramente, tutti prodotti italiani. Io sono di Milano, della Brianza quindi mi concentro sicuramente su prodotti della mia area per far conoscere la cucina della zona, ma utilizzo un po’ di tutto come riso  pasta fresca, farine, formaggi etc. Un altro chef mio collega e’ invece del sud, insieme riusciamo a far convergere le due cucine riproponendo la tipicita’ italiana nel suo complesso.

La tua cucina e’ tradizionale o accetti alcune variazioni?
Sono una persona tradizionalista. Sono nato e cresciuto lavorando dalle mie parti quindi tutto incentrato sulla tradizione- la cucina di una volta, la cucina della nonna, della la mamma- il fatto di essere a Dubai e’ in certi versi complicato perche’ ogni tanto bisogna anche andare incontro alle esigenze della popolazione locale e internazionale. Ricordo infatti che la maggior parte della popolazione degli EAU sono Expats. Quando preparo un piatto bisogna trovare un compromesso che possa andar bene a tutti. Noi come Eataly abbiamo un livello molto tradizionale, abbiamo pasta al pomodoro, arrabbiata, bolognese, lasagna, ravioli freschi, ma certamente con delle rivisitazioni.

Addirittura anche con il maiale si riesce a trovare un compromesso
Si’, non possiamo usare il maiale perche’ siamo in un paese arabo, ma fortunatamente abbiamo alternative. Abbiamo della carne di manzo ottima, quindi la nostra bolognese e’ molto buona. Insomma, cerchiamo di fare sempre il meglio che possiamo con quello che abbiamo. Adesso l’Halal e’ riconosciuta molto piu’ di prima nel territorio italiano. Questa certificazione e’ molto importante nei paesi arabi e per ottenerla bisogna seguire una certa procedura come per esempio ottenere l’approvazione da parte di moschee, Halal non significa altro che Allowed, Approved nella religione musulmana.

Quali sono invece i gusti e le preferenze della clientela locale?
I piatti piu’ semplici sono normalmente quelli piu’ richiesti, quindi la pizza margherita e ka pasta al pomodoro. Ma recentemente abbiamo cambiato il menu’ e abbiamo aggiunto una pizza particolare come la pizza salsiccia (Halal) e friarelli che ha riscosso molto successo.

Quali sono i prodotti agroalimentari che hanno maggior successo qui a Dubai e negli EAU in generale?
Sicuramente le materie prime tipiche italiane come
il pomodoro (pelati o passata), il parmigiano reggiano con diverse stagionature, in generale i formaggi sia freschi che stagionati e la pasta.

Se ci stessimo rivolgendo a delle aziende italiane che vogliono esportare i loro prodotti, secondo te quali sono i prodotti che piu’ hanno mercato? Qual e’ il consiglio che tu da chef puoi dare?
Dopo la pandemia e’ successo qualcosa di positivo nel settore del food: le persone iniziano ad informarsi maggiormente sulla qualita’ e provenienza dei prodotti quindi io consiglierei di esportare prodotti autentici e di qualita’ che vanno dal pomodoro, alla mozzarella, alla pasta e persino salumi halal che siano simili a quelli originali. La gente adesso ha conoscenza, chiede da dove arrivano i prodotti, da che regione..La qualita’ del prodotto e’ molto importante.

Riprendendo l’argomento di prima, tu hai consigliato l’importazione di prodotti di nicchia. Tuttavia sappiamo bene che i prodotti di nicchia implicano un prezzo di mercato piu’ elevato e in un mercato competitivo come quello degli Emirati come si potrebbero approcciare le aziende?
Consiglierei di avere dei prodotti di diverso livello, di  nicchia ma anche prodotti a prezzi piu’ bassi. Ma soprattutto consiglio di venire sul territorio personalmente e portare dei campioni da far provare, testare. A Dubai e negli Emirati a differenza di altri paesi c’e’ tanto di tutto per questo e’ buona cosa avere prodotti selezionati, e’ un mercato fortemente competitivo e per entrarvi bisogna farlo con prodotti davvero interessanti. Altri paesi come Arabia Saudita, Qatar e Kuwait sono di piu’ facile ingresso perche’ c’e’ meno varieta’. Per esempio in Saudi avevo un solo fornitore di formaggi freschi dall’Italia. Il fatto che ci siano meno prodotti dall’estero, rende facile l’ingresso nel Paese per meno competitivita’, ma se ci sono pochi distributori e poca conoscenza e relazione con il Paese dal quale si importa, diventa complicato soprattutto per noi chef. Io consiglierei Dubai come ingresso e una volta che si ha una base solida a Dubai, addentrarsi negli altri paesi del Golfo che sono ancora in quella fase di sviluppo in cui si trovavano gli Emirati 20 anni fa. In piu’ ci sono tantissimi ristoranti italiani in questi paesi che cercano varieta’ di ingredienti.

Abbiamo infatti notato questa difficolta’ quando nelle fiere legate al food tanti distributori di altri paesi sono venuti proprio alla ricerca di suppliers italiani a Dubai perche’ nei loro paesi non riescono a trovare contatti.
Quanto e’ importante la voce dello Chef nella scelta dei prodotti italiani?
Sicuramente e’ importante perche’ e’ lo chef che deve in primis provare i prodotti. Ad Eataly per esempio c’e’ un Purchasing Manager che si occupa di reperire e individuare nuove referenze. Succede spesso che io stesso mi rechi dal Purchasing Manager perche’ ho bisogno di un certo prodotto quindi si avviano determinate procedure. Sicuramente contattate gli chef, proponetegli i prodotti e assicuratevi che siano buoni, anzi buonissimi e di qualita’!

Ricordiamo che e’ stato rinnovato l’agreement con Eataly e la Camera di Commercio Italiana negli EAU: i soci della Camera possono dunque usufruire del 20% di sconto nel ristorante e 10% nel retail presso i due punti vendita di Dubai Mall e Dubai Festival City.

Grazie alla disponibilita’ e professionalita’ dello stuff e degli Chef di Eataly.

In foto:

Sheren Khalil: Project Manager della Camera di Commercio Italiana negli EAU
Alan Furlon: Brand Manager
Argiris Tragoutsis: F&B Field Operations Manager
Katia Naji: Events and Marketing
Kacem Nasri: F&B Brand Buyer
Marcello Vigano: Eataly Regional Chef
Daniele Scotto: Eataly Dubai Chef